Забудьте о пенке при варке мяса: запомните 4 простых хитрости, чтобы она не появлялась, и не допускайте ошибок

У любой хозяйки, которая варит бульон, рано или поздно возникает вопрос: зачем снимать пену с поверхности кипящего мяса? Может, это просто кулинарный ритуал, доставшийся от бабушек? У пеноподобного налета есть вполне конкретная природа, и удалять его действительно стоит.

Что такое пена и откуда она берётся

Когда вода нагревается, белки, содержащиеся в мясе и крови, сворачиваются. В сыром виде эти молекулы растворены в жидкости. При температуре около 70–95°C они меняют свою структуру, становятся нерастворимыми и всплывают на поверхность в виде хлопьев. Это и есть та самая пена.

Количество и цвет пены зависят от качества и вида мяса. Жирная свинина или говядина дают более обильную пену, чем курица. Светлая пена — признак свежего и хорошо промытого мяса. Серый или коричневатый оттенок говорит о том, что в мясе осталось много крови или оно было плохо подготовлено.

Почему пену стоит снимать

Удаляют пену не из-за вреда — свернувшиеся белки безвредны для здоровья. Дело в эстетике и вкусе. Если оставить пену, бульон получится мутным, с хлопьями. Прозрачный, золотистый бульон считается показателем мастерства и выглядит гораздо аппетитнее. Кроме того, в пене концентрируются мелкие примеси и лишний жир, которые ухудшают вкус.

Как правильно снимать пену

Процесс начинается на первых этапах варки, ещё до закипания. Рекомендуется использовать шумовку, аккуратно собирая хлопья с поверхности. По мере того как пена образуется снова — а это будет происходить в течение первых 15–20 минут — операцию повторяют. Важно не мешать бульон активно, чтобы не разбивать хлопья на ещё более мелкие частицы, которые потом сложнее удалить.

Что делать, если время упущено

Пена уже смешалась с бульоном, и он стал мутным? Есть три проверенных способа исправить ситуацию:

Процеживание. Самый надёжный метод: пропустить бульон через несколько слоёв марли или мелкое сито. Это удаляет практически все взвешенные частицы. Добавление воды. Влить в бульон стакан холодной воды, довести до кипения и снова снять пену. Этот приём помогает «собрать» остатки, которые не вышли в первый раз. Овощной «абсорбент». Целая очищенная луковица, добавленная в кипящий бульон, действует как естественный абсорбент — она впитывает в себя часть мути, после чего её просто вынимают и выбрасывают. Резюме

Снимать пену при варке мяса стоит не из-за суеверий, а для получения чистого, прозрачного бульона. Единственный случай, когда удаление пены не критично — если бульон после варки превратится в суп-пюре, где прозрачность не имеет значения. Однако для классического бульона, который будет использоваться как самостоятельное блюдо или основа для соусов, эта процедура необходима, пишет источник.