Кислота меняет поведение картофеля

Квашеная капуста заметно подкисляет жидкость, а в такой среде картофель доходит до мягкости медленнее. Поэтому сначала в бульон отправляют именно его и ждут, пока кусочки почти полностью приготовятся.

Только после этого добавляют капусту. При желании её заранее прогревают с луком и морковью — так вкус получается мягче и глубже.

Если капуста очень кислая, рассол лучше оставить в стороне и вводить понемногу уже после пробы готового супа.

Со свежей капустой всё иначе

Здесь ориентируются на жёсткость листьев. Молодую капусту кладут ближе к концу, потому что она быстро размягчается. Плотная зимняя может вариться дольше и спокойно отправляется в кастрюлю раньше, иногда почти вместе с картофелем.

Финальные штрихи

С солью лучше не спешить: квашеная капуста уже сама по себе солёная. Перец и лавровый лист тоже логичнее добавить под конец, чтобы аромат не ушёл в горечь.

После выключения огня щам стоит дать постоять под крышкой. За это время вкус становится ровнее и насыщеннее. А на следующий день суп часто раскрывается ещё лучше. Разогревать удобнее порционно, чтобы овощи не превратились в слишком мягкую массу, пишет источник.