Для заготовки возьмите 3 кг белокочанной капусты, 300 г моркови и 60 г обычной соли без добавок. Лучше выбирать плотные поздние кочаны.

Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите на крупной тёрке. Соедините овощи в большой миске, добавьте соль и осторожно перемешайте. Сильно перетирать капусту не нужно — достаточно слегка размять её, чтобы начал выделяться сок.

Переложите овощную смесь в чистые сухие банки, тщательно утрамбовывая каждый слой. Капуста должна оказаться под собственным рассолом, без больших пустот внутри. Накройте банки марлей и оставьте при комнатной температуре примерно на двое суток.

Когда брожение станет активным, слейте рассол в чистую ёмкость и сразу верните его обратно в банки. Раз в день прокалывайте капусту деревянной шпажкой до самого дна: так из неё будут выходить газы, которые образуются во время ферментации.

После окончания активного брожения закройте банки крышками и уберите в холодильник или погреб. Оптимальная температура хранения — около 0…+4 °C.

Для хорошего результата используйте чистую посуду и инвентарь, а соль берите без йода и дополнительных добавок, пишет источник.