Для такого блюда лучше выбирать куски с небольшим количеством жира и соединительной ткани — например, из лопаточной или шейной части. Замороженный продукт размораживайте медленно, оставив его на ночь в холодильнике. Резкая разморозка ухудшает сочность.

Нарезайте мясо поперёк волокон, делая довольно крупные кубики — ориентиром может служить размер грецкого ореха. Слишком маленькие кусочки быстро отдают влагу.

Перед тушением мясо обязательно подрумяньте. Сковороду хорошо прогрейте, добавьте немного масла и жарьте продукт партиями. Если выложить всё сразу, температура резко упадёт и вместо корочки появится большое количество сока. Солить мясо пока не следует.

После обжаривания влейте горячий бульон или кипяток. Жидкость не должна полностью скрывать кусочки. Убавьте нагрев и оставьте блюдо медленно доходить под крышкой. Сильное кипение здесь не требуется. Соль и выбранные специи добавляйте уже после жидкости. Для вкуса можно использовать лавровый лист, перец, чеснок, томатную пасту или немного сметаны.

Если нужен густой соус, муку сначала прогрейте на сухой сковороде до светло-коричневого оттенка. Затем немного остудите, соедините с водой или бульоном и тщательно размешайте. Получившуюся смесь постепенно добавьте в гуляш.

Главный секрет — сочетание крупной нарезки, хорошего обжаривания и спокойного длительного тушения. Именно такой подход позволяет получить мясо, которое легко разделяется вилкой и остаётся сочным.