Для двух средних кабачков понадобится по одной трети их веса лука и моркови, один помидор, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка томатной пасты, около 50 мл воды и немного растительного масла. Соль, чёрный перец, копчёную паприку и свежую зелень добавляйте по вкусу.

Кабачки и репчатый лук нарежьте небольшими кусочками, а морковь измельчите на тёрке. Сначала прогрейте масло и обжарьте лук с морковью до мягкости и лёгкой золотистости. Затем отправьте к ним кабачки, помидор и томатную пасту, влейте воду и перемешайте.

Накройте сковороду крышкой и оставьте овощи тушиться на умеренном огне примерно на 15–20 минут. За это время кабачки размягчатся, а овощная смесь приобретёт однородную, густую консистенцию. В самом конце вмешайте измельчённый чеснок, зелень, соль, перец и копчёную паприку.

Готовую икру можно подавать сразу, пока она горячая. Она хороша как самостоятельная овощная закуска, гарнир или намазка на свежий хлеб.