Сначала готовлю густое пюре

Яблоки запекают до мягкости, мякоть измельчают и отмеряют 250 г. Пюре соединяют с 250 г сахара и чайной ложкой ванильного сахара, после чего полностью охлаждают.

Для сиропа 8 г агар-агара замачивают в 160 мл воды. Затем смесь доводят до кипения, всыпают оставшиеся 450–475 г сахара и варят до 110 °C.

Белок вводят в два приёма

Холодное яблочное пюре начинают взбивать с половиной яичного белка. Когда масса посветлеет, добавляют оставшийся белок и продолжают работу миксером до заметной пышности.

Не выключая его, тонкой струйкой вливают горячий агаровый сироп. Масса должна стать густой и хорошо держать рельеф.

Отсаживать нужно сразу

Зефир быстро формируют кондитерским мешком на пергаменте — по мере остывания агар начинает схватываться.

Половинки оставляют при комнатной температуре на 5–8 часов, а удобнее — на ночь. Затем их соединяют попарно и слегка припудривают сахарной пудрой.

Для такого зефира особенно хороши кислые яблоки: пюре из них получается ярче по вкусу и обычно лучше держит форму, пишет источник.