Капусту больше не квашу: готовлю кавказскую туршу из фасоли — хрустящая закуска, от которой не оторваться

Стручковую фасоль обычно замораживают на зиму, тушат с овощами или обжаривают с яйцом. Но есть ещё один способ приготовления, который особенно любят на Кавказе.

Речь о турше — пикантной овощной закуске с чесноком, сладким и острым перцем. Её главная особенность заключается в естественном молочнокислом брожении.

Фасоль приобретает приятную кислинку, сохраняет лёгкую упругость и пропитывается ароматом чеснока. Такая закуска отлично сочетается с мясом, отварным картофелем и другими домашними блюдами.

А готовится она из самых простых ингредиентов.

Что понадобится для турши

• Стручковая фасоль — 1 кг;

• Сладкий болгарский перец — 3 штуки;

• Острый перец — 1 стручок или по вкусу;

• Чеснок — 2 крупные головки;

• Вода — 1 литр;

• Крупная нейодированная соль — 2 столовые ложки с горкой.

Лучше выбирать молодую плоскую фасоль с нежными стручками. Если по бокам уже появились жёсткие волокна, их нужно удалить перед приготовлением.

Подготавливаем фасоль

Сначала тщательно промойте стручки и срежьте кончики.

Нарежьте фасоль кусочками длиной примерно 4–5 сантиметров.

В большой кастрюле доведите воду до кипения и опустите подготовленные стручки.

Бланшируйте около 3–4 минут, чтобы они немного размягчились, но не потеряли форму.

После этого откиньте фасоль на дуршлаг и сразу охладите холодной водой.

Не стоит переваривать овощи: слишком мягкие стручки после квашения потеряют привлекательную текстуру.

Готовим ароматную овощную смесь

Сладкий перец очистите от семян и внутренних перегородок.

У острого перца также можно удалить семена, если хотите получить менее жгучую закуску.

Чеснок разделите на зубчики и очистите от шелухи.

Теперь измельчите всё ножом, мясорубкой или блендером.

Не нужно превращать овощи в однородное пюре. Лучше оставить небольшие кусочки, которые будут чувствоваться в готовой закуске.

Получится очень ароматная смесь с выраженным чесночным вкусом.

Делаем рассол

Вскипятите один литр воды и растворите в ней соль.

Затем полностью остудите рассол до комнатной температуры.

Для ферментации важна точная концентрация соли, поэтому по возможности лучше взвесить её: ориентир для такого рассола — около 25–30 г на литр воды, если это соответствует выбранному проверенному рецепту.

Слишком большое или слишком маленькое количество соли может повлиять на процесс брожения.

Укладываем овощи слоями

Возьмите чистую стеклянную банку или подходящую эмалированную ёмкость без повреждений покрытия.

На дно положите немного фасоли.

Сверху распределите часть чесночно-перечной смеси.

Продолжайте чередовать слои, пока не закончатся ингредиенты.

Залейте всё остывшим рассолом. Он должен полностью покрывать овощи.

Сверху установите подходящий чистый гнёт, чтобы фасоль не всплывала.

Ёмкость накройте так, чтобы во время брожения мог выходить образующийся газ.

Сколько должна кваситься турша

Обычно овощи оставляют при умеренной комнатной температуре на несколько дней. В исходном домашнем рецепте указан срок 3–4 дня.

Постепенно рассол может слегка помутнеть, появятся пузырьки и характерный кисловатый аромат.

Однако только по запаху и внешнему виду нельзя достоверно определить безопасность ферментации. Для надёжного результата важно использовать проверенную технологию и контролировать кислотность готового продукта.

Если появилась пушистая плесень, гнилостный запах или необычная слизь, закуску следует выбросить.

Готовую туршу перекладывают в чистую посуду, оставляют покрытой рассолом и хранят в холодильнике. Этот рецепт не предназначен для герметичной закатки и хранения при комнатной температуре.

Маленький секрет вкусной закуски

Самая удачная турша получается из молодой фасоли без грубых волокон.

Не менее важен чеснок: именно он создаёт характерный насыщенный аромат, который хорошо сочетается с кислинкой ферментированных овощей.

Кстати, название «турша» связано с турецким словом turşu, обозначающим солёные или квашеные овощи. В разных кавказских кухнях существуют собственные варианты этой закуски.

Если любите яркие овощные гарниры, турша станет интересной альтернативой привычным соленьям. Главное — правильно подготовить фасоль, соблюдать условия ферментации и не забывать о хранении готового блюда в холоде.