Беру кориандр и лаврушку: получается душисто и вкусно - мой рецепт домашней соленой селедочки
- 14:35 22 июня
- Юлия Коваленко
Магазинная сельдь всё чаще подводит — то горчит, то разваливается. Домашний посол возвращает вам полную власть: вы сами решаете, насколько плотным будет мясо и каким оттенком заиграет каждая пряность.
Соль и яйцо
Основа — правильный тузлук. На литр воды берут 200–300 г крупной каменной соли. Йодированная или «Экстра» дают горечь и неравномерный просол. Сахар — пара ложек — смягчает резкость. Раствор кипятят с пятью-шестью горошинами чёрного перца, тремя-четырьмя бутонами гвоздики, парой лавровых листов и щепоткой кориандра, затем остужают. Проверка проста: сырое яйцо должно всплыть, показав над водой пятачок с двухрублёвую монету. Горячим тузлуком рыбу не заливают — белок свернётся, мясо станет резиновым.
Два пути
Мокрый посол даёт сочную, тающую рыбу — её съедают за три-пять дней. Сухой, когда тушки пересыпают солью с сахаром и пряностями без жидкости, делает мясо плотным, с концентрированным вкусом; такой засол хорош для бутербродов и хранится до двух недель. Смешанный метод — полдня в сухой смеси, потом заливка холодным тузлуком — золотая середина между нежностью и упругостью.
Часы терпения
Целая непотрошеная рыба набирает силу за двое-трое суток. Филе на коже доходит за двенадцать-восемнадцать часов, а тонкие бескостные ломтики — за шесть-восемь. В первые сутки рыбу пару раз переворачивают. Готовность ловят, когда мякоть легко уходит от хребта, но ещё хранит пружинистость.